CACIOCAVALLO PODOLICO

CACIOCAVALLO PODOLICO

Geproduceerd in Irpinia in de regio Campania in Zuid-Italië, wordt Caciocavallo Podolico gemaakt van de rauwe melk van een zeldzaam ras van Italiaanse koe: de Podolica.

Het vermogen van de Podolica om zich aan te passen aan de barre omstandigheden in dit binnenland, heeft het overleven door de eeuwen heen bevorderd. Tussen november en juni zijn de kuddes gebaseerd op de lagere weiden van Puglia. In juni trekken ze, vergezeld van herders, de bergen op tot een hoogte van ongeveer 3.600 voet. Daar voeden ze zich met hooggelegen grassen en bergplanten zoals brandnetels, bosbessen, rozenbottels, meidoorn, kersen van Cornelian, jeneverbes en wilde aardbeien. Deze smaken zijn te proeven in de kaas.

Gedurende deze maanden transformeren de herders zichzelf in kaasmakers en produceren ze Caciocavallo Podolico (een kaasachtige pasta filata-stijl, wat betekent dat de wrongel wordt uitgerekt, in dit geval in een bolvorm). De ongewone langwerpige vorm van Caciocavallo Podolico is het resultaat van het feit dat de jonge kazen met touw worden vastgebonden om een ​​"nek" te maken en vervolgens over een houten staaf hangen om te rijpen.

In de berghutten van de herders worden de kazen ongeveer drie maanden gerijpt. Het zomerseizoen eindigt in november, waarna de herders hun koeien en kazen voor de winter naar lagere hellingen brengen.

Caciocavallo betekent letterlijk "paardenkaas" en hoewel de betekenis van de naam al eeuwenlang wordt besproken, is het waarschijnlijk afgeleid van de traditionele transportmethode; de kazen hingen als zadeltassen over de flank van een paard voor de reis de berg af.

Proefnotities
Caciocavallo Podolico heeft een gladde schil die dikker wordt naarmate de kaas tot een jaar rijpt, waarna de smaken complex en intens zijn, met hartige plantaardige tonen van rook, kruiden, toast en boerenerf die worden gebalanceerd door een intense fruitigheid en melkzuur.

De textuur is hard en vrij droog met af en toe gaatjes.

Koppelingen
Een goede wijnarrangement is een goed gestructureerd rood uit Zuid-Italië met een minerale kwaliteit.