Guanciale is gerijpt vlees van de varkenswang, met een hoger vetgehalte dan pancetta, wat het bij verhitting een romigere, vollere smaak geeft. Het is het traditionele basisingrediënt voor een echte carbonara of amatriciana: een gewone spek of pancetta mist het specifieke vet-vleesprofiel dat guanciale bij het uitbakken afgeeft, waardoor de saus zijn karakteristieke, niet-wateriger romigheid krijgt.
Deze pikante uitvoering (in het Italiaans piccante) bevat extra rode peper, in tegenstelling tot de milde variant (dolce) uit hetzelfde assortiment. Voor wie in een carbonara of amatriciana liever wat meer pit proeft dan de klassieke, ongekruide versie biedt, is deze piccante-uitvoering een directe keuze binnen hetzelfde basisproduct.
Bellantone maakt deze guanciale in Spilinga, in de Calabrische provincie Vibo Valentia, dezelfde plaats waar het bedrijf ook zijn bekende ‘nduja produceert; de pit van deze guanciale sluit aan bij diezelfde Calabrische traditie van rijkelijk gebruik van rode peper. De rijping van guanciale duurt doorgaans enkele weken tot maanden, in een geventileerde ruimte waar het vlees langzaam kan drogen zonder te bederven.
Snijd de guanciale in dunne reepjes en bak ze zonder extra olie uit tot ze krokant zijn; het vrijkomende vet, met de meegebakken peper, vormt de basis van de saus. Naast carbonara en amatriciana is deze pikante guanciale ook lekker door een stevige bonen- of linzenschotel, waar de pit een prettig tegenwicht vormt voor de romigheid van de peulvruchten.
Calabrië staat bekend om een rijkelijk gebruik van rode peper in zijn keuken, van ‘nduja tot deze pikante guanciale, wat de regio onderscheidt van de mildere vleeswarentradities elders in Italië. Voor wie experimenteert met een pittigere versie van een klassiek gerecht, biedt deze guanciale een manier om die twee tradities, Romeinse carbonara en Calabrische pit, in één ingrediënt te combineren.
Verkrijgbaar in verschillende gewichten, van ongeveer 150g tot 1,5kg, zodat u een hoeveelheid kunt kiezen die past bij hoe vaak u guanciale gebruikt.
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen.