Sardijnse schapenkaas met diepe smaak en een pure, droge snede

Er zijn kazen die je proeft en weer vergeet. En er zijn kazen die zich rustig opbouwen, hap na hap, tot je merkt dat je steeds langzamer gaat eten. Regno di Sardegna hoort bij die tweede categorie. Dit is een schapenkaas van Sardijnse weiden, minimaal vier maanden gerijpt, gemaakt in de canestrato traditie. Dat zie je al aan de korst: gestreept, intens bruin en volgens gebruik aan de buitenkant met olijfolie behandeld.

De eerste echte aantrekkingskracht zit in de snede. De pasta is compact en strogeel, stevig of halfhard afhankelijk van de rijpingstijd. Dat betekent dat je hem op meerdere manieren kunt serveren. Dik snijden voor een borrelplank, in schilfers trekken voor over warme groenten, of raspen wanneer je pasta echt dieper moet smaken.

In geur en smaak is dit een kaas met aanwezigheid. Het aroma is intens. De smaak is vol en hartig, met de rijkdom en nuances die typisch zijn voor kazen van Sardijnse schapenmelk. Wat je niet krijgt is een schreeuwerig zoutprofiel, maar een stevige, volwassen kaas die lang blijft hangen en die tegelijk ruimte laat voor combinaties aan tafel.

Daarom werkt Regno di Sardegna zo goed in twee werelden. Aan de ene kant puur, als tafelkaas. Snijd hem in dikke plakken of breek hem in grove stukken en combineer met charcuterie of met groenten, precies zoals Pinna het zelf aanraadt. Aan de andere kant als ingrediënt. Een hand geraspte kaas over pasta geeft meteen meer diepte en een duidelijker Sardijns accent.

Wie van combinaties houdt, kan hem ook met fruit serveren. Vers fruit maakt de zoute, volle toon helderder. Gedroogd fruit geeft juist een warmere, zoete tegenhanger. En bij rode wijn met karakter voelt deze kaas zich thuis: Cannonau of Carignano zijn klassieke matches, omdat ze genoeg body hebben om naast zo’n gerijpte schapenkaas overeind te blijven.

Een kaasliefhebber zegt hier geen nee tegen omdat alles klopt: herkomst, rijping, structuur en die onmiskenbare, hartige diepte die je alleen uit schapenmelk haalt wanneer je hem tijd geeft.